愛知県岡崎市にある手作りソーセージ・ハム・ベーコンを製造販売する稲垣腸詰店です。名物の白カビ熟成ソーセージや限定生産の焼き豚はリピーターさん続出のヒット商品となりました。美味しいソーセージ・ハム・ベーコンのお試しセットや通販ギフトも行っています。是非ご利用下さい。

もともと自身で自家製ソーセージを作るぐらいソーセージへの興味をつきなかった私ですが,ある日高山の名店【キュルノンチュエ】のソーセージを食べた時に鮮烈な衝撃を受けました。

こんな美味しいソーセージを自分でも作ってみたい・・・その思いがきかけとなり,3年間キュルノンチェで修業を致しました。

その後渡仏しREYNONで単身修業の門をたたきました。
慣れない異国での生活ではありましたが,下宿先で出会った同じ夢を抱く若者・異国の方の無償の愛情は大きな励みと仕事への原動力となりました。

2店で様々な体験と”食”に対する愛情と知識を身を持って体感。これはお金で買えない貴重な私の財産となっています。

おかげさまで2009年5月に,岡崎市岡町にソーセージ・ハム・ベーコンなどを製造販売するお店を開店させて頂く事となりました。

わたし達【稲垣腸詰店】が作る製品は、添加物を極力控え、着色料・防腐剤・保存料・増量剤などは使わない体にやさしい品物を丁寧にゆっくりと時間をかけ、豚本来の旨みを引き出す努力をしています。

『美味しくなれ、美味しくなれ。』と心の声が届いた時,素材は最大限の旨味を発揮し,ソーセージ・ハム・ベーコン達はきらきらピカピカと輝く宝石のような”食べ物”に生まれ変わります。

この味を作り続け,当店の味を喜んで頂ける皆様の為に日々鍛錬を重ねていく決心です。　　　　　　　　　　　2009.11.20 稲垣雄三

■豚肉　
①半田市の石川養豚場(養豚から加工まで行っており、肉の品質が保たれている)より、美味しいお肉1まるごと頭仕入れをしています。
②豊田市の堀田畜産より美味しいお肉を仕入れています。

■鶏肉　健味どり(山梨県産)は鶏特有の臭みが無く、飼料に気をつかった鶏です。

■塩　ゲランド(フランス・ブルターニュ地方産)海水塩で味がまろやかなのが特徴です。

■調味料　化学調味料は使わず、素材そのものの味を重視。オリジナルの秘伝スパイスが決めてです。

■亜硝酸　発色剤と表示されていますが、本来の使用目的は食中毒防止(ボツリヌス菌抑制)の為です。

■リン酸塩　店主自ら試作を重ねた上、必要な製品にのみ使用しています。

1.【キュアリング】
愛知県半田市にある石川養豚場さんは実際に養豚から加工まで自社一括で行う最近では珍しい養豚場さんです。ここの豚さんに対する思い入れ、丁寧な処理に共感し、現在仕入れさせて頂いてます。
豚肉を塩/スパイス・微量のリン酸等を肉に加え、２～５℃の冷蔵庫でソーセージは３日～１週間、大きなハムは３週間以上漬け込みます。


2.【肉挽き】
豚肉を肉挽き機で丁寧に挽きます。

3.【ミキサー】
挽いた肉をミキサーで粘りがでるまで撹拌します。独特の風味を持たせるために、いろいろな香辛料や調味料を配合して調味します。用途別に選別され、漬け込まれた肉に香辛料や調味料を配合しています。

4.【スタッファー】
スタッファーという機械に挽いた肉を詰めます（羊腸に詰めるための大事な機械です）

5.【羊腸を取りつけ】
天然腸に拘っています。近年人工腸なども出回っていますが、匂い・味がかなり変わります。スタッファに羊腸を慎重に取りつけます
非常に破れやすく繊細で鮮度にこだわるため、当店では1度に沢山は仕込みません。

6.【ひねり】
肉を羊腸に詰めだしたら破れないように加減して取り扱います。羊さんも個性があってすぐに破れてしまう腸もあります。1匹1匹みな違う羊さんだから当然ですね（笑）
1本4ｍほどあります。肉が詰まったらある程度の長さにひねりお馴染みのソーセージの大きさになっていきます。

6.【燻製（スモーク）】
自分で作ったスモーク炉にいれ、炭火で時間をかけて燻します。モンベリアールで代替90~120分、75度を保ちながらじっくり燻します。高温すぎると破裂したり、油（肉汁）が外にでてしまい全体的にカスカスした食感になってしまいます。
美味しさの秘訣は『果報は寝て待て』です。

7.【ボイル】
仕込みの量にもにも寄りますが75度で45分を目安にしています。一気に高温加熱はここでも厳禁です。
ちなみに土日限定発売に生ソーセージはご自宅でボイルして頂く際に
『お湯が沸騰したら、火を止め袋のまま生ソーセージを入れて下さい』
とご説明しています。美味しく食べるための裏ワザです。

7.【長期熟成】
モンベリアールの場合はこのまま包装し、商品として並びますが白カビ熟成ソーセージやベーコン、パンチェッタ等長期熟成が必要な商品もあります。

上記右写真のように当店では秘密の熟成室が幾つかあります。ここでハムやソーセージ達は更なる美味しさの進化を遂げるため、少しの間睡眠をとります。

8.【最後に】
多くの商品は完成までに3~4日はかかります。”熟成シリーズ”に至っては
商品となるまでに1ヶ月かかるものもあります。

これだけ多くの手間暇を費やしても1度に出来る量は限られています。
少しでも多くの皆様に愛される味を守り、そして進化するためにこの基本姿勢は崩しません。
どうぞ稲垣腸詰店を末長く宜しくお願い致します。